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Tout restaurateur professionnel aguerri connaît l’importance capitale du respect de la chaîne du froid. Si vous comptez vous lancer dans un projet de restauration, vous devez impérativement vous informer sur la chaîne de froid, qui vous permet d’assurer le maintien constant des aliments à une température donnée. Outre ses retombées sanitaires, ce processus très strict aide à conserver la valeur nutritive et la qualité globale des aliments que vous servez à vos clients. BV Froid, entreprise spécialisée en génie climatique, vous explique la réglementation de la chaîne du froid.

Chaîne du froid : quels sont les textes applicables ?

Nous vous recommandons vivement de prendre contact avec  l’ANSES (l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) pour tout savoir de la réglementation de la chaîne du froid en France. Cela dit, il existe plusieurs textes de loi qui encadrent le processus de chaîne du froid, parmi lesquels :

  • Le règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,
  • Le règlement CE n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées d’origine animale,
  • Le règlement CE n°183/2005 qui établit les exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux,
  • Le décret n°2002-478 qui est relatif aux réfrigérateurs à usage domestique, aux thermomètres et aux autres dispositifs destinés à indiquer la température dans ces appareils,
  • L’arrêté du 21 décembre 2009 en matière de règles sanitaires qui sont applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant. Il stipule que la plupart des aliments doivent être conservés entre 0°C et 4°C comme les légumes épluchés et les œufs, la viande hachée entre 0°C et 2°C et les poissons et crustacés sur glace fondante entre -2°C et 0°C.

Que se passe-t-il en cas de non-respect de la chaîne du froid ?

D’un point de vue sanitaire, le non-respect de la chaîne de froid est directement responsable de la prolifération des germes comme la salmonelle ou la listéria monocytogenes. En effet, le non-respect de la chaîne de froid entraîne naturellement une hausse de la température qui favorise l’apparition des germes, principale cause des intoxications alimentaires.